Команда перенаправления «>» направит вывод команды в файл. Если файла нет, то он будет создан, если файл существует, то существующий файл будет стёрт и будет создан новый.
Например:

echo "Привет!" > file.txt

Команда echo выведет «Привет!», а стрелка > перенаправит этот «Привет!» в файл «file.txt», т.е. запишет в него текст «Привет!».
Если если файла file.txt до этого не было, то он будет создан, а если был, то всё, что было в этом файле будет удалено и в него будет записан текст «Привет!»

Команда перенаправления «>>» направит вывод команды в файл. Если файла нет, то он будет создан, если файл существует, то вывод команды будет записан в конец файла.
Например:

echo "Привет!" >> file.txt

Команда echo выведет «Привет!», а команда «>>» перенаправит этот «Привет!» в файл «file.txt», т.е. запишет в него текст «Привет!». Если если файла file.txt до этого не было, то он будет создан, а если был, текст «Привет!» будет записан в конец этого файла после уже существующего текста.